19/4/2564

ถอดสูตรวิชาตัวเบา ลดต้นทุนอย่างไร? ให้กำไรเพิ่มเป็นล้าน

2 แบรนด์ร้านอาหารที่ต่างกันสุดขั้ว รายหนึ่งคือ บุฟเฟต์ระดับพรีเมียม คุณภาพโรงแรม 5 ดาว กับอีกรายคือ ซูชิหลักสิบ ราคาโดนใจที่ใครก็เข้าถึงได้ แต่กลับมีจุดที่เหมือนกัน คือ การให้ความสำคัญกับ “การลดต้นทุน” โดยเรื่องราวนี้ ถูกเปิดเผยในงานสัมมนาออนไลน์ Live Concern : เพลย์ลิสต์ พลิกเกมธุรกิจ ที่ธนาคารกสิกรไทยจัดขึ้น โดยมี เกษมสันต์ สัตยารักษ์ ผู้จัดการทั่วไป Copper Buffet และชนวีร์ หอมเตย ผู้ร่วมก่อตั้ง Shinkanzen Sushi พร้อมด้วย ชินภัทร วิสุทธิแพทย์ ที่ปรึกษาด้านกฎหมายและภาษี ONE Law Office พร้อมใจมาแชร์เคล็ดลับดีๆ ในหัวข้อ “ใจนักเลง : คุมต้นทุนอยู่หมัด รอดได้รวยด้วย”

เปิดสูตรลดส่วนเกินธุรกิจแบบเร่งรัด สไตล์ Copper Buffet

Copper Buffet เปิดมาแล้วกว่า 5 ปี โดยชูจุดแข็งเรื่องของคุณภาพระดับพรีเมียม เพื่อให้ลูกค้าได้รับความคุ้มค่ามากที่สุด แม้แต่ช่วง COVID-19 ที่กระทบหนัก แต่ Copper Buffet กลับสามารถก้าวข้ามวิกฤตมาได้ ด้วยการปรับตัวอย่างรวดเร็ว พร้อมกับเป้าหมายที่จะต้องเพิ่มยอดขายให้มากขึ้น แม้จำนวนที่นั่งจะลดลงจาก 300 เหลือเพียง 230 ที่นั่ง จากการต้องเว้นระยะห่าง ซึ่ง Copper Buffet ใช้กลยุทธ์โปรโมชันที่หลากหลาย เพื่อเพิ่มการใช้จ่ายต่อหัวให้สูงขึ้น

ความสำเร็จที่เห็นในวันนี้ ใครจะรู้ว่า Copper Buffet เคยวางแผนผิดพลาดเรื่องราคาอาหาร ทำให้ต้นทุนสูงถึง 80% ส่งผลให้ขาดทุนเดือนละล้านอยู่นานถึง 6 เดือน ก่อนจะเร่งแก้ปัญหานี้เพื่อลดต้นทุนให้ลงมาอยู่ที่ 50% ภายในเวลา 5 เดือน

วิธีการที่ Copper Buffet ใช้ลดต้นทุนนั้น ไม่ใช่การลดคุณภาพอาหาร แต่เป็นการให้พนักงานทั้ง 150 คน มีส่วนร่วมในการควบคุมต้นทุน

  • ทุกวันพนักงานต้องบันทึกข้อมูลเข้าระบบ POS เพื่อวิเคราะห์ข้อมูล เช่น ค่าเฉลี่ยลูกค้าที่กินแซลมอน เนื้อ หอยนางรม ฯลฯ รวมถึงการตรวจเช็กวัตถุดิบ ตลอดจนข้อมูลการจองใช้บริการของลูกค้า ซึ่งข้อมูลทั้งหมดนี้จะเห็นได้แบบเรียลไทม์ ทำให้สามารถวางแผนลดต้นทุนลงได้อย่างรวดเร็ว
  • แม้เทคโนโลยีและข้อมูล (Data) จะช่วยให้การวางแผนลดต้นทุนทำได้ง่ายขึ้น แต่หัวใจจริงๆ อยู่ที่ตัวพนักงาน ฉะนั้นการทำให้พนักงานเข้าใจและพร้อมที่จะให้ความร่วมมือ Copper Buffet ใช้วิธีใจแลกใจ ด้วยการดูแลพนักงานอย่างดี ทั้งด้านสวัสดิการและโอกาสเติบโตในหน้าที่การงาน จึงทำให้พนักงานพร้อมเดินไปกับองค์กรด้วยเป้าหมายเดียวกัน

เคล็ดลับคุมต้นทุนอยู่หมัด ฉบับ Shinkanzen Sushi

Shinkanzen Sushi ธุรกิจร้านซูชิที่เริ่มต้นด้วยเงินหลักแสน เมื่อ 6 ปีที่แล้ว วันนี้กลายเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีสาขามากถึง 27 แห่ง และมียอดขายสูงถึง 600 ล้านบาท ที่สำคัญวิกฤต COVID-19 ยังไม่สามารถสั่นคลอนยอดขายให้ตกลงได้ เพราะด้วยการปรับตัวไปสู่ช่องทางดิลิเวอรีอย่างรวดเร็ว พร้อมกับการออกโปรโมชันบุฟเฟต์แซลมอลสวนกระแส ในยามที่คนไม่เชื่อมั่นการบริโภคแซลมอลจากผลกระทบของ COVID-19 กลายเป็นว่าลูกค้ากลับแห่มาอุดหนุนกันอย่างถล่มทลาย ไม่ใช่เพียงแค่การปรับตัวเพื่อสร้างโอกาสเพิ่มยอดขายเท่านั้น Shinkanzen Sushi ยังเป็นธุรกิจที่สามารถคุมต้นทุนได้อยู่หมัด และมีวิธีการที่น่าสนใจ นั่นคือ

  • การทำ Zero Waste เพื่อลดต้นทุนวัตถุดิบ อย่างปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 6 กิโลกรัม ใช้ได้จริงเพียงแค่ 3.5 กิโลกรัมเท่านั้น ที่เหลือคือส่วนที่ต้องทิ้งไป ทางทีม R & D จึงมีการพัฒนาเมนูที่ทำจากเศษปลาแซลมอนและวัตถุดิบอื่นๆ เพื่อสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ขึ้นมา ซึ่งนอกจากจะช่วยลดต้นทุนแล้ว ยังเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้าได้อีกด้วย
  • ใช้ครัวกลางบริหารต้นทุน โดยเฉพาะร้านอาหารที่มีสาขาจำนวนมาก ครัวกลาง คือตัวช่วยในการลดต้นทุนได้อย่างดี Shinkanzen Sushi ผลิตหลายอย่างจากครัวกลาง เช่น ซอส ไข่หวาน ทำให้ต้นทุนถูกกว่าจ้างผลิต นอกจากนี้ การมีครัวกลางยังทำให้สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบเข้ามาครั้งละมากๆ ได้ ก็ยิ่งทำให้ต้นทุนถูกลงไปอีก

นอกจากนี้ ชินภัทร วิสุทธิแพทย์ ที่ปรึกษาด้านกฎหมายและภาษี ONE Law Office ยังฝากทิ้งท้ายด้วยว่า ธุรกิจที่จะอยู่รอดได้ในสถานการณ์ที่ท้าทายอย่าง COVID-19 คือ ธุรกิจที่ต้องปรับตัวเร็ว ดังนั้น ไม่ว่าคุณจะอยู่ในธุรกิจไหน ต้องกลับมาทบทวนตัวเอง และดูความต้องการของลูกค้า อย่าหยุดนิ่งเป็นอันขาด ส่วนการลดต้นทุนนั้น ให้คิดเสมอว่า พนักงานคือคนที่ช่วยลดต้นทุนให้ธุรกิจ ฉะนั้น การลดต้นทุนจึงไม่ใช่การลดคน เพราะคนไม่ใช่ต้นทุน แต่เป็นทรัพยากรหรือสินทรัพย์ของธุรกิจ