จากความล้มเหลวของ “ครัวไท” แบรนด์ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จแรกของ สุรชัย ชาญอนุเดช ซึ่งแม้จะประคองตัวฝ่าวิกฤตมาจนถึง 15 ปี แต่ท้ายที่สุดแล้วต้องปิดตัวลงไปอย่างน่าใจหาย ความผิดพลาดในครั้งนั้นทำให้สุรชัย ซีอีโอใหญ่แห่งเคทีเรสทัวรองท์ได้เรียนรู้ถึงความไม่แน่นอนในโลกธุรกิจเป็นครั้งแรก และยังเป็นบทเรียนสำคัญที่ทำให้ซานตาเฟ่ ร้านสเต๊กแบรนด์ดังของเขามีจังหวะการก้าวที่แตกต่างออกไป
สร้าง “ครัวไท” ดังได้ถึง 15 ปี สุดท้ายกลับต้องปิดตัว
เมื่อ 25 ปีที่แล้ว ร้านครัวไท เปิดสาขาแรกที่โรงพยาบาลพญาไท ก่อนจะได้รับเสียงตอบรับอย่างล้นหลามจากผู้บริโภค ทำให้สามารถขยายสาขาไปตามห้างต่างๆ อย่างรวดเร็ว แถมยังก้าวไปไกลถึงต่างแดน แต่ใครจะคิดว่า 10 ปีให้หลังคนไม่ยอมออกมารับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น ทำให้ความนิยมในการรับประทานอาหารนอกบ้านของคนไทยเปลี่ยนไป ประกอบกับร้านอาหารไทยส่วนใหญ่พึ่งพาพ่อครัวแม่ครัวเป็นสำคัญ สิ่งเหล่านี้กลายเป็นปัญหาเรื้อรังจนท้ายที่สุดกลายมาเป็นเหตุให้หุ้นส่วนถอดใจโบกมือลา
หุ้นส่วนหาย ทำบริษัทขาดสภาพคล่อง
สุรชัยเล่าว่า พอหุ้นส่วนถอนเงินออกไป บริษัทขาดสภาพคล่องทันที ทำให้จำเป็นต้องมีเงินอย่างน้อย 30 ล้านบาทเพื่อเข้ามาช่วยกิจการให้เดินต่อไปได้ ซึ่งในตอนนั้นเขามีร้านซานตาเฟ่และมิสเตอร์เหม็งแล้ว ซึ่งเป็น 2 แบรนด์ที่เขาคิดว่าน่าจะมีอนาคต แต่ในความโชคร้ายก็ยังมีความโชคดีเสมอ สุรชัยบอกว่ามีคนเชื่อมั่นในตัวเขาและมอบเงิน 30 ล้านบาทให้ใช้เป็นทุนต่อลมหายใจ ซึ่งจริงๆ แล้วเขามองเห็นการเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมผู้บริโภคมาแล้วระยะหนึ่ง ทำให้รู้ว่าคนไทยเริ่มหันมานิยมอาหารต่างประเทศ ประกอบกับช่วงนั้นร้านสเต๊กริมทางเริ่มเป็นที่นิยม เขาจึงคิดทำร้านสเต๊กคุณภาพระดับโรงแรมในราคาที่ทุกคนเอื้อมถึงมาเป็นแบรนด์น้องใหม่ของบริษัท
ทุ่ม 30 ล้านให้กับการสร้างแบรนด์ซานตาเฟ่
สรุชัยทยอยปิดสาขาครัวไทที่หมดสัญญาเช่าจนหมด แล้วเอาเงิน 30 ล้านบาททุ่มให้กับการสร้างแบรนด์ซานตาเฟ่ ตอนเริ่มเปิดซานตาเฟ่ เขามีบทเรียนจากครัวไทมาก่อน ทำให้เขารู้ว่าร้านอาหารที่ต้องพึ่งพาพ่อครัวแม่ครัวจะมีข้อจำกัดในการขยายสาขา ซึ่งสูงสุดที่ขยายได้คือ 6 สาขา เพราะถ้ามากกว่านั้นจะดูแลไม่ทั่วถึงทำให้เกิดความเสี่ยงในการบริหารจัดการ โดยเฉพาะการควบคุมคุณภาพให้อยู่ในมาตรฐานเดียวกัน
สร้างซานตาเฟ่ในรูปแบบแฟรนไชส์ เพื่อควบคุมคุณภาพ
สรุชัยมองว่า แบรนด์ซานตาเฟ่มีศักยภาพที่สามารถขยายได้ถึง 300 สาขา โดยถูกออกแบบให้สามารถขยายได้ในรูปแบบแฟรนไชส์ เพื่อให้ระบบเป็นตัวควบคุมคุณภาพมาตรฐานการดำเนินงานทุกอย่าง ที่สำคัญคือการให้คนในพื้นที่แต่ละจังหวัดเป็นผู้ดูแล และขยายสาขาด้วยตัวเอง จะทำให้ธุรกิจมีศักยภาพในการแข่งขันมากกว่า เพราะคนในพื้นที่มีความชำนาญมากกว่า
บทเรียนสร้างประสบการณ์
สรุชัยยอมรับว่าบทเรียนจากความล้มเหลวของครัวไท คือ เบื้องหลังความสำเร็จของซานตาเฟ่ ซึ่งนอกจากการปรับรูปแบบธุรกิจมาเป็นแฟรนไชส์แล้ว เรื่องการบริหารจัดการวัตถุดิบก็เป็นอีกส่วนที่เขานำมาแก้ไขกับซานตาเฟ่ โดยปัจจุบันซานตาเฟ่ใช้โรงงานสไลด์ชิ้นเนื้อจัดส่งชิ้นเนื้อพร้อมปรุงเสิร์ฟให้ลูกค้า ทำให้ง่ายต่อการบริหารจัดการ นอกจากนี้ยังมีโรงงานปรุงซอสตามออเดอร์ด้วย
กลยุทธ์เด็ดเพื่อก้าวถึง 300 สาขา
การยึดมั่นในคำสัญญาที่ให้ไว้กับลูกค้า “คุณภาพคุ้มราคา มีเมนูหลากหลาย หาทานได้ทุกที่” ตอบโจทย์แนวคิดหลักของแบรนด์ซานตาเฟ่ คือ ทำสเต๊กให้เป็นมื้อง่ายๆ รับประทานได้ทุกเมื่อ สิ่งเหล่านี้เป็นกลยุทธ์หลักที่จะผลักดันให้ซานตาเฟ่ขยายได้ถึง 300 สาขาอย่างที่สุรชัยตั้งใจ
การสร้างหลายแบรนด์ คือ ทางรอดเมื่อธุรกิจเจอวิกฤต
สุรชัยมีแผนขยายแบรนด์ร้านอาหารเพิ่มเข้ามาในพอร์ตการลงทุน เพราะเชื่อว่าการมีหลายแบรนด์คืออีกหนึ่งทางรอดเมื่อธุรกิจต้องเจอการเปลี่ยนแปลง เขามองว่าวันข้างหน้าหากคนเบื่อสเต๊ก ก็ยังมีแบรนด์อื่นที่สร้างรายได้ให้กับธุรกิจต่อไป เพราะโลกนี้ไม่มีอะไรแน่นอน ถ้าเรามีแค่แบรนด์เดียว หากเจ๊งขึ้นมาก็จะเจ๊งทั้งบริษัท การมีหลายแบรนด์นอกจากช่วยลดความเสี่ยงแล้วยังช่วยเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันอีกด้วย
“อย่าทำตัวเป็นแมลงวันที่บินชนกระจกไปเรื่อยๆ เพราะกระจกไม่มีวันแตก แต่หากเปลี่ยนที่ชนไปเรื่อยๆ อาจจะเจอช่องโหว่ให้บินลอดผ่านกระจกไปได้ จำไว้ว่าในโลกนี้ไม่มีอะไรยั่งยืน ความอดทน และความฉลาด รวมทั้งการพร้อมรับความเปลี่ยนแปลง เป็นสิ่งที่ช่วยนำพาธุรกิจไปถึงฝั่งฝันได้” นี่คือแนวคิดของสุรชัย ชาญอนุเดช ซีอีโอใหญ่แห่งซานตาเฟ่ ที่นำพาธุรกิจเติบโตมากว่า 13 ปี โดยไม่นิ่งนอนใจที่จะพัฒนาแบรนด์ให้ยั่งยืนต่อไป เพราะเขาเชื่อมั่นว่าเมื่อได้ทำสุดความสามารถแล้ว ความสำเร็จย่อมตามมาอย่างแน่นอน