รวมกลยุทธ์ ปลาเร็ว ช่วยธุรกิจร้านอาหารรอด

ไม่ใช่แค่ธุรกิจอาหารเล็กๆ หรือหน้าใหม่ในวงการที่ต้องขวนขวายหาวิธีเอาตัวรอดจากวิกฤต COVID-19 เท่านั้น แม้แต่เจ้าใหญ่ในตลาดที่มีรายได้ทะลุ 1 พันล้านบาทต่อปีอย่าง Iberry Group ก็เช่นเดียวกัน ที่ต้องอาศัยการทำตัวเป็น “ปลาเร็ว” หรือปรับตัวให้ไว พลิกเกมให้เร็ว เป็นวิธีเอาชนะเกมการแข่งขันในครั้งนี้

กลยุทธ์ดังกล่าว ได้รับการถ่ายทอดจาก อัจฉรา บุรารักษ์ Founder & Creative Director Iberry Group ในงานสัมมนา Live Concern : เพลย์ลิสต์ พลิกเกมธุรกิจ Season 2 ที่ธนาคารกสิกรไทยจัดขึ้น ในหัวข้อ “รสชาติแห่งความรัก : ปั้นแบรนด์ด้วยใจ ส่งต่อผู้บริโภคด้วยรส'นิยม”

เนื่องจากร้านอาหารในเครือ Iberry Group กว่า 95% อยู่ในห้างสรรพสินค้า เมื่อเกิดการล็อกดาวน์ ปิดห้างฯ และการลากยาวของ COVID-19 อัจฉราจึงต้องเปลี่ยนกลยุทธ์ทำการปรับตัวอย่างรวดเร็วด้วยการคลอดแบรนด์ใหม่ๆ ที่เป็นดิลิเวอรีโดยเฉพาะออกมาตั้งแต่ COVID-19 ระลอกแรก เช่น “เจริญแกง” ที่เป็นข้าวแกงดิลิเวอรี “ข้าวต้มปลาฟ้าปลาทาน” ช่วงระลอกสอง “โรงสีข้าวต้มกุ๊ย” ที่เน้นเฉพาะข้าวต้มกุ๊ย และล่าสุดกับ “เบิร์นบุษบา” ที่เน้นอาหารประเภทยำและย่าง

• การเปิดตัว “เจริญแกง” แบบทันท่วงทีหลังจากห้างฯ ถูกสั่งปิด ทำให้แบรนด์โดดเด่นและคนจดจำได้ กลายเป็นฮีโร่ในช่วง COVID-19
• ดิลิเวอรีเป็นตัวช่วยพยุงธุรกิจของเครือให้ผ่านพ้นวิกฤตมาได้ จากเดิมที่มีสัดส่วนยอดขายไม่ถึง 5%

“เรื่องของจังหวะเวลาและการออกตัวก่อนเป็นสิ่งสำคัญ เพราะฉะนั้น ความไวในการปรับตัวเป็นสิ่งที่จะทำให้เรารอด อยู่ที่ว่าใครจะออกตัวและวิ่งได้ไวกว่ากัน”

เพื่อลดค่าเช่าสาขาในห้างสรรพสินค้าและทำดิลิเวอรีไปพร้อมๆ กัน อัจฉราจึงปรับตัวไวพลิกเกมอีกครั้งด้วยการทำ Cloud Kitchen ที่กำลังเป็นเทรนด์สุดฮิตของวงการอาหาร โดยนำแบรนด์ต่างๆ ของเครือมาทำอยู่ในครัวเดียวกัน พร้อมย้ายพนักงานจากสาขาในห้างฯ ที่ต้องปิด มาช่วยงานที่ Cloud Kitchen

• Cloud Kitchen ของ Iberry Group ไม่ได้แชร์กับคนอื่น เพราะมีแบรนด์ในมือถึง 9 แบรนด์ จึงมีจำนวนมากพอที่สามารถจะดีไซน์ให้มีหลายๆ คอนเซปต์อยู่ในบ้านหลังเดียวกันได้ และยังสามารถควบคุมคุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบได้ตั้งแต่การผลิตไปจนถึงการจัดส่ง
• มีการพัฒนาทำ Cloud Kitchen ในรูปแบบไฮบริด เป็นลักษณะด้านหน้าเป็นร้านอาหาร นั่งกินได้ ส่วนด้านหลังเป็น Cloud Kitchen ให้บริการดิลิเวอรี ทั้งนี้ ก็เพื่อทำให้ธุรกิจอยู่ได้ด้วยตัวเองมากยิ่งขึ้น

“ข้อดีของการทำ Cloud Kitchen คือเราไม่จำเป็นต้องเปิดสาขาในระยะรัศมีที่ใกล้กัน และสามารถทำได้หลายแบรนด์ในพื้นที่เดียวกัน โดยเรายึดทฤษฎี Space Management หรือการบริหารพื้นที่ให้เกิดประโยชน์สูงสุดในการทำ เช่น ภายในตึกแถว 2 คูหา เราทำได้ถึง 5 แบรนด์ แบ่งพื้นที่ครัวสำหรับแต่ละแบรนด์ มีการรับอาหารเพียงจุดเดียว”

นอกเหนือจากการปรับตัวไว หรือพลิกเกมให้เร็วแล้ว สิ่งสำคัญธุรกิจต้องสร้างคาแร็กเตอร์ของแบรนด์ให้ชัดเจนด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่เจ้าของเครือร้านอาหารผู้นี้ทำมาโดยตลอด เพราะอัจฉราถือว่าการทำแบรนด์ใหม่เหมือนกับการมีลูกคนใหม่ ซึ่งต้องวางคอนเซปต์และสร้างคาแร็กเตอร์ใหม่ๆ ให้กับพวกเขา

• หลักการคิดต้องนึกว่า ถ้าแบรนด์คือคน เขาจะเป็นคนแบบไหน? เช่น กับข้าวกับปลา จะเป็นผู้หญิงไทยที่มีความทันสมัย รสชาติที่นำเสนอจึงมีความเข้มข้นจัดจ้านผสานไปกับการแต่งร้านที่ดูทันสมัย หรือเจริญแกง ที่เหมือนคุณป้าหรือคุณแม่ที่มีฝีมือจัดจ้านในการทำข้าวแกง สอดรับไปกับคอนเซปต์ของการเป็นข้าวแกงดิลิเวอรี

• ความชัดเจนของแต่ละแบรนด์ที่ทำออกมา พร้อมด้วยคุณภาพและรสชาติอาหารคงที่ เป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าเกิดความเชื่อมั่น ดังนั้น เมื่อมีแบรนด์ใหม่ๆ เกิดขึ้น ลูกค้าก็พร้อมที่จะลอง หากประทับใจก็จะนำไปสู่การบอกต่อ

“อย่ายึดติดกับความสำเร็จในอดีตที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเคยประสบความสำเร็จมามากแค่ไหน ถ้าวันนี้เดินไปต่อไม่ได้ ก็ต้องพร้อมเปลี่ยนแปลงทันที” และด้วย Mindset แบบนี้ จึงทำให้ Iberry Group ผ่านมาได้ทุกมรสุม และพร้อมเปลี่ยนสู่โลกใบใหม่อยู่เสมอ